Chińczycy mówią o sześciu wielkich rodzajach herbaty, a te dzielą się z kolei na wiele gatunków. Podstawowym wyznacznikiem, do jakiego rodzaju zalicza się dana herbata, jest kolor jej liści, naparu oraz stopień utleniania (oksydacji).
HERBATY CZARNE – postfermentowane/dojrzewające
Poddawane są mocnej fermentacji nieenzymatycznej. Suche liście są czarne, z odcieniem zielonkawym lub brązowawym, a napar z nich pozyskiwany ma również bardzo ciemny kolor – żółtobrązowy lub czerwonobrązowy. Są to herbaty o charakterystycznym, ziemistym aromacie. Co ciekawe, w Polsce nazywane są czerwonymi.
HERBATY CZERWONE – całkowicie fermentowane
To najpopularniejszy rodzaj herbat, przez Europejczyków nazywany herbatami czarnymi. W smaku są łagodne i przyjemne, nie tak ziemiste, jak herbaty czarne. Listki herbat czerwonych są bardzo ciemne, od czerwonobrązowych do prawie czarnych. Herbaty czerwone pochodzą z Chin, ale wytwarzane są obecnie również w innych regionach, np. w Afryce czy Ameryce Południowej.
HERBATY TURKUSOWE – półfermentowane
Również te herbaty w Polsce nazywa się – niepoprawnie – czerwonymi. Grono tych herbat jest szerokie, ponieważ mieszczą się tu wszystkie poddawane częściowej fermentacji, od lekkiej do mocnej. Kolor suchych liści zależy właśnie od rodzaju fermentacji oraz stopnia palenia – od zielonego, przez czerwonawy, brązowy aż do prawie czarnego. Uzyskany napar ma z kolei kolor od żółtego po ciemnoczerwony.
HERBATY ŻÓŁTE – lekko fermentowane
Poddane są specjalnie przeprowadzonemu procesowi fermentacji. Liście najpierw są podgrzewane, dzięki czemu niszczone są enzymy powodujące fermentację. Następnie przeprowadza się tzw. fermentację nieenzymatyczną, która zmienia właściwości liści. Prowadzi się ją w dużej wilgotności i wysokiej temperaturze. Tym różnią się od herbat białych. Właśnie ten staranny proces wpływa na jakość i cenę tych herbat – są bardzo rzadkie i drogie, wytwarzane prawie wyłącznie w Chinach. Napar ma bladożółty kolor i pozostawia słodki posmak. Suche liście są w żółtym odcieniu.
HERBATY BIAŁE – lekko fermentowane
Mają bardzo łagodny smak i zapach oraz bardzo jasny kolor. Wytwarza się je z bardzo młodych liści oraz pąków liściowych, które pokryte są białym puszkiem. Proces, któremu są poddawane, jest bardzo krótki i składa się z dwóch faz: więdnięcia (dochodzi do lekkiej fermentacji) oraz suszenia.
HERBATY ZIELONE – niefermentowane
Mają największe właściwości, zbliżone do nieprzetworzonych liści herbacianych, ponieważ ich liście są podgrzewane tuż po zbiorach, co zapobiega procesowi fermentacji. Napar z nich przyrządzony ma aromatyczny, świeży smak i zapach. Zielona herbata to najstarszy i najpopularniejszy w Chinach rodzaj herbaty.
Niczego sobie